Genau die Frage hab ich mir vor einiger Zeit gestellt, find ich sehr interessant. Es würde mich auch sehr wundern, wenn Lebensmittel unabhängig von ihrem Nährstoffprofil immer ungesund wären wenn sie stark verarbeitet sind und immer gesund, wenn sie wenig verarbeitet sind. Nicht selten wird aber so argumentiert. Ich wünschte wir können dieses Schubladendenken bei Ernährung im öffentlichen Diskurs hinter uns lassen, aber große Hoffnungen habe ich ja ehrlich gesagt nicht.
Um ehrlich zu sein, war meine Interpretation immer, dass hochverarbeitete Lebensmittel ungesund sind, weil da profitorientierte Unternehmen mehr ‘optimieren’ können und meine Gesundheit denen kein Profit einbringt.
Also z.B. dass sie einfach ordentlich Zucker, Öl, Salz oder andere Geschmacksverstärker reinmachen, damit man als Kunde mehr davon verspeißt als man vielleicht sollte.
Oder dass z.B. statt Fruchtsaft nur Fruchtsaftkonzentrat verwendet wird, wodurch Mineral- und Ballaststoffe verloren gehen.Hingegen, an so einer Stange Lauch, da kann man mit Zucht / Genmanipulation zwar auch teilweise verschlimmbessern, aber bisher sind die Möglichkeiten da noch begrenzt.
Nun, irgendwelche Gründe wird es schon haben, dass wir das kollektiv so denken. So hatte ich es ja im verlinkten Post auch gemutmaßt, dass wir hochverarbeitete Lebensmittel durch billiges convenience food mit hoher Gewinnmarge kennengelernt und fest mit ungesund verknüpft haben. Aber ich habe das Vermutung dass dieses pauschale Denken spätestens mit diesen Fleischersatzprodukten, die ja primär an ernährungsbewusste Menschen vermarktet sind und beim besten Willen nicht billig sind, nicht mehr angebracht ist, da es nicht der Grad der Verarbeitung ist der Sachen ungesund macht sondern die Nährstoffkomposition im Einzelfall. Und es wär dementsprechend cool, wenn der Nachmittagsratgeber, den meine Mutter im ÖR guckt nicht mit solchen Allgemeinplätzen um sich wirft wie “sehr ungesund weil hoher Verarbeitungsgrad!” sondern eher die breite Bevölkerung darin fördert Nährwerttabellen vernünftig zu lesen, insb. eben die Zeilen Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren.
Ich ging davon aus, dass vor allem die Zusätze bei hochverarbeiteten Lebensmitteln problematisch sind: Farbstoffe, Konservierungsmittel, Bindemittel und was da halt sonst noch so reingeworfen wird. Kann natürlich sein, dass so etwas bei veganen Fleischalternativen weniger benutzt wird oder dass die negativen Effekte vom besseren Nährstoffprofil aufgefangen wird.
Ich könnte mir auch vorstellen dass viele Zusatzstoffe gar nicht so schlimm wie immer pauschal getan wird und die eigentlichen ungesunden Bestandteile sind ganz klassisch Salz, Zucker und gesättigte Fette, von denen “herkömmliche” hochverarbeite Lebensmittel (wie ne Tiefkühllasagne oder ein Snickers) halt voll bis zum Rand sind und vegane Ersatzprodukte oft nicht. Eben weil sie Leute zur Zielgruppe haben, die auf sowas achten.
Es wär zumindest schön wenn solche Zusammenhänge mal näher untersucht würden. Die ballern da Zusatzstoffe rein, deswegen ist das ungesund ist mir echt zu pauschal.
Diese Studie zusammen mit der Warnung der WHO dass rotes Fleisch generell und verarbeitet Fleischprodukte krebserregend sind wirkt so dass es nicht um die Zusatzstoffe geht sondern Fleisch an sich das Problem ist. Vermutlich auch erst mit den absurden Mengen die konsumiert werden. Stärker verarbeitet kann ja dann noch angebraten sein, bei Kartoffeln ist es durch Acrylamid ja auch gefährlicher.
Für genauere Studien bräuchte man dann viele Menschen die über lange Zeiträume zum Beispiel nur gekochtes, andere nur gebratenes essen.
Ah, den Link hatte ich gekonnt überlesen. 🙃
Ich befürchte eben, dass das am Ende nicht aufgehen wird. Ab irgendeinem Punkt sind das trotzdem noch profitorientierte Unternehmen und bei einem hohen Verarbeitungsgrad blicken da auch die gesundheitsorientiertesten Veganer nicht mehr durch. Und Veganer können genauso auch faul sein.
Was mir teilweise noch Hoffnung macht, ist, dass man den Unterschied tatsächlich schmecken könnte. Emmentaler vs. Gouda usw., das sind ja auch einfach nur verschiedenste Spurenelemente, die theoretisch wegoptimiert werden könnten. Und dass man dann eben wirklich mit der Nährstofftabelle den Rest gut genug erschlagen kann.
Trotzdem muss ich als fauler, gesundheitsorientierter Veganer sagen, dass ich es trotzdem auch ganz gerne mag, wenn ich die Zusammensetzung verstehe und nicht erst die Nährstofftabelle pauken muss.
Doch klar, weil wenn sie unverarbeitet sind, sind sie gleich auch natürlichTM.
In verarbeiteten Lebensmittel steckt Chemie!
Und ganz wichtig, Chemie immer mit K aussprechen.
Über die Aussprache von Chemnitz sind wir uns doch auch einig, oder? I rest my case.
Ich würde jetzt einfach da hineininterpretieren, dass vegane Fertigprodukte gesünder sind weil die angesprochene Zielgruppe sehr auf gesunde Ernährung sensibilisiert ist und deshalb gewisse Zusatzstoffe eher meidet. Wer diese Arte-Doku gesehen hat, weiss, dass auch hochverarbeitete Fleischprodukte nur einen Minimalanteil Fleisch beinhalten. Diese Fertigprodukte könnten also gerade so gut auch vegan sein, würde wohl vom Nährstoffprofil her nicht viel Unterschied machen.
Edit: Die angesprochene Doku heisst “Hexenküche Lebensmittelindustrie” leider kann ich sie nirgends mehr finden.
Super Artikel, gerne mehr wissenschaftliche Inhalte.
Weiß jemand, wodurch der Effekt zustande kommt, dass es bei Fleisch dann tatsächlich so sein soll, dass es durch die hohe Verarbeitung ungesund wird?
Ist es dort dann wirklich ein Effekt, der durch die Verarbeitung auftritt oder ist es auch nur so ungesund wie die Summe der enthaltenen Inhaltsstoffe? Also z.B. viele gesättigte Fette + Salz = ungesund?
Wenn letzteres der Fall sein sollte, ist die Überschrift aus meiner Sicht etwas irreführend und es ist einfach generell so, dass der Grad der Verarbeitung eigentlich keine Rolle spielt.
Mein Verdacht liegt auf einzelnen Hilfsstoffen, die nur bei der Fleischverarbeitung genutzt werden. Ein Stoff, der erwiesenermaßen ungesund sein kann, ist (Nitrit-)Pökelsalz. Beim Erhitzen (Braten/Grillen) bilden sich zusammen mit dem Eiweiß Nitrosamine, die dann krebserregend sind.
Ich könnte mir vorstellen, dass wenn man diese einzelnen Zutaten vermeidet, man die größten Nachteile vermeiden würde. Dann isst man aber auch weniger hochverarbeites Fleisch, weil Pökelsalz vor allem in Sachen wie Wurst drin ist.
Interessant, ich dachte immer, Pökelsalz wäre einfach irgendwie grobkörniges Kochsalz, aber anscheinend ist das eine Mischung aus Kochsalz + Salze der Salpetersäure.
Guter Punkt, danke!
Dann wäre die Kernaussage aber ja auch “nur”, dass eben Pökelsalz ungesund ist. Hochverarbeitete tierische Produkte ohne Pökelsalz wären dann erstmal nicht betroffen. Vom Überfliegen des Wikipedia-Artikels her, scheint Pökelsalz anstelle von normalem Speisesalz auch hauptsächlich eingesetzt zu werden, um die rote Fleischfarbe zu erhalten. D.h. eine graue Salami oder ein grauer Schinken hätte diese gesundheitlichen Probleme nicht mehr in dem Umfang. Oder wenn man die Farbe in der Industrie anderweitig erreichen würde. Zum Beispiel wie in vielen veganen Produkten, könnte man ja auch Rote Bete in die Wurst kippen für die Optik.
Sehr interessant fand ich beim Nachlesen übrigens auch, dass die (bedingt richtige) Warnung vor aufwärmtem Spinat ebenfalls auf die Nitrosaminbildung zurückzuführen ist. Wieder einiges gelernt. :)
Zum Pökelsalz in Fleischprodukten gibt es eine sehenswerte Doku mit Fokus auf die Vertuschung der Fleischlobby.
Meines Wissens nach ist das Problem weniger Ntrit an sich, das z.B. auch aus Nitrat in Gemüse entstehen kann, sondern mehr die Kombination in Wurst mit Häm und anderen Proteinen, wie du sagst. Die Fleischprdukte werden auch oft schon in der Produktion erhitzt. Andererseis hilft Pökelsalz vielleicht auch gegen Pathogene, die noch viel gefährlicher sein können.
Danke für den Link, in der Tat sehr sehenswert. Wieder mal sehr erschreckend, wie weit die Tentakel der Industrie in die Gesetzgebung und Wissenschaft reichen.
Pökelsalz
Das ist übrigens ein sehr praktischer Grundstoff, wenn man Bomben bauen will. Müsste man es da nicht eigentlich verbieten?
Was baut man denn daraus? Ist z.B. Ammoniumnitrat nicht auch leicht verfügbar? Das hat schon auch ein paar große Krater gemacht.
So genau weiß ich das auch nicht. Es gibt verschieden Arten von Dingen, die als Pökelsalz verkauft werden. Z.B: Mischungen mit Kochsalz und etwas Natriunitrit drin. Natriumnitrit und das hat z.B. Anders Breivik verwendet (außer die SZ hat hier Nitrit und Nitrat verwechselt). Man kann aus dem Zeug jedenfals Salpetersäure herstellen und die ist wiederrum Ausgangsstoff für alle möglichen Sprengstoffe. Ammuniumnitrat kann man glaube ich nicht mehr direkt kaufen, aber du hast schon recht, dass es andere, noch gefährlichere Mittel gibt.
Gefährlicher ist Kaliumsalpeter. Der wird ebenfalls als Pökelsalz verkauft und daraus kann man entweder direkt Schwarzpulver oder eben mit ein wenig umformen anderen Sprenstoffe machen.
Dr. Matthias Riedl wird diese Entwarnung jetzt bestimmt überall im Fernesehen und in Zeitschriften verkünden, oder?
Weiß jemand, wodurch der Effekt zustande kommt, dass es bei Fleisch dann tatsächlich so sein soll, dass es durch die hohe Verarbeitung ungesund wird?
Ist es dort dann wirklich ein Effekt, der durch die Verarbeitung auftritt oder ist es auch nur so ungesund wie die Summe der enthaltenen Inhaltsstoffe? Also z.B. viele gesättigte Fette + Salz = ungesund?
Wenn letzteres der Fall sein sollte, ist die Aussage ja eine andere bzw. es ist einfach generell so, dass der Grad der Verarbeitung eigentlich keine Rolle spielt.
Wodurch, durch welchen Stoff oder Interaktion ist wohl nicht bekannt, es sind die Studien die die Verbindung nahelegen was eben auch die WHO zur Einstufung von roten Fleisch und verarbeiteten Fleisch als krebserregend gebracht hat: https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat
es ist einfach generell so, dass der Grad der Verarbeitung eigentlich keine Rolle spielt.
Ich würde das jetzt eher so interpretieren, dass der Grad der Verarbeitung gegenüber anderen Faktoren wie z.B. der Schädlichkeit der Zusatzstoffe weniger ins Gewicht fällt.
